З давньою історією Індонезії як країни прянощів, здається цілком природним, що місцева їжа – навіть дешеві, але ситні речі, що продаються на вулицях – поєднує місцеві інгредієнти та традиційні стилі приготування в смачне, захоплююче ціле. Історія Індонезії як поля бою та колонії для Португалії та Індонезії насправді обертається навколо спецій, спочатку вирощуваних навколо багатьох островів країни.
“Кривава війна велася зі спеціями в архіпелазі майже півтисячоліття тому”, – пояснює К. Ф. Сіто, телеведучий, засновник азіатської харчової компанії “Макансутра” і головний представник майбутнього Всесвітнього конгресу вуличної їжі, який відбудеться в Сінгапурі. ” Ви уявляєте, що вони робили з цими прянощами, з їжею, що змушує людей за це вбивати? “
Не хвилюйтеся, ситуація дещо заспокоїлась: сьогодні відвідувачі Індонезії тепер можуть спокійно їсти свою улюблену вуличну їжу. Якщо ви перебуваєте у такому місті, як Джакарта чи Джокьякарта, швидше за все, вам не потрібно ходити дуже далеко, щоб знайти будь-яку вуличну їжу, перераховану на наступних кількох сторінках. Багато з цих продуктів харчування популярні в Індонезії, і кілька місцевих фаворитів на добру міру.
Kerak Telor – “офіційна” вулична закуска в Джакарті
230 мільйонів людей в Індонезії розділені на 300 етнічних груп; етнічна група бетаві заявляє про Джакарту як про свою власну. Культура бетаві відповідальна за значну частину вуличної їжі в Джакарті, включаючи варіанти насі удук та бетаві на сото та гадо-гадо.
Kerak telor (бахаса для “яєчної скоринки”) – це фірмовий вуличний продукт Betawi : клейка рисова фріттата, приготована на деревному вугіллі мандрівними продавцями. Продавець кладе на сковороду невелику порцію липкого рису, а потім додає смажений цибулю-шалот, креветки, тертий кокос, перець і сіль. Потім весь ансамбль змішують з качиним або курячим яйцем, а потім подають гарячим поверх паперу. Зовнішній вигляд приготований до хрусткості, що пояснює назву.
Куряче або качине яйце? Це залежить від вашого смаку; качине яйце сприяє більш насиченому, жирному смаку та відчуванню в роті, хоча келор телор, виготовлений з качиного яйця, коштує трохи дорожче. Блюдо має подібну до омлету мимохідь, але додавання липкого рису, цибулі-шалоту, креветок та кокоса (не кажучи вже про індонезійські спеції) повністю відрізняє його від м’якого, нехрусткого західного кузена.
Kerak telor не є настільки повсюдним, як його товариші по вулиці: “Ми вважаємо за краще продавати його лише в певних місцях, які є знаковими для Джакарти, таких як Монас, Старе місто та Сету Бабакан”, – пояснює Банг Тоїнг, продавець тералів кераків Betawi, що базується в Джакарті. . “Я не зовсім впевнений, чому, але саме так ми це робимо”.
Насі Удук – Індонезійська думка про кокосовий рис
Цей рис, наповнений кокосовим горіхом, нагадує мимохідь із насі лемаком, який ви знайдете в Малайзії, але бетаві зробили насі удук унікальним своїм. Готуючи насі удук, Бетаві замінює кокосове молоко водою та включає лимонну траву, гвоздику та інші спеції. У результаті виходить сметанніший, пікантніший рис, який особливо добре поєднується з темпе, насі-аям або анчоусами.
Сото Тангкар – скромний суп з королівським походженням
“Сото” – це загальна фраза, що використовується для супу в індонезійському стилі, і існує в різних регіональних варіаціях. Сото тангкар – це бетаві на сото: яловичі ребра та грудинка, тушковані в кокосовому молоці, часнику, чилі, свічому горісі та інших спеціях. Бетаві люблять подавати сото тангкар разом із сате дагінг сапі (яловичина сатай): закусочні використовують сото тангкар як гострий соус для занурення до шашлику із запеченої яловичини.
Благородні коріння Сото суперечать його нинішньої вулиці креди: малазійська їжа блог Fried Chillies пояснює , що назва сото має своє коріння в малайською слові Рата ( «королівський»), один і той же корінь для малайського слова для «палацу», Кратон ( ke- ratu-an , зіпсований кратоном , див. Джок’якарта Кратон).
Як розповідає Смажений перець, король захворів і попросив відновного супу. Суп готували пікантнішим, ніж зазвичай, на користь пригнічених смаком нирок короля. Отриману страву називали suap ratu («нагодований королю»); назва з часом була зіпсована з часом у сото .
Гадо-гадо – салат виходить на вулиці
Вегетаріанці можуть зітхнути з полегшенням: вони все ще можуть насолоджуватися індонезійською вуличною їжею, замовляючи салат, відомий як гадо-гадо . Назва буквально перекладається як «мікс-мікс»; врешті-решт, блюдо – це суміш бланшированих та свіжих овочів, тофу та темпе , купаних у соусі на основі арахісу. Блюдо можна прикрасити круто звареними кружечками яєць і пасерованою цибулею, а також подати з гарніром з крипіку (смажених у фритюрі, крохмальних сухарів).
На відміну від більшості інших індонезійських вуличних страв, гадо-гадо легко потрапляє в ресторани та готелі по всьому регіону; салат є регулярною опорою в центрах торгівлі сінапурами в Сінгапурі та деяких інженерійських ресторанах.
Кетопрак – вулична закуска, яка потрапляє в суть
Інша (зазвичай) безмісна вулична їжа, кетопрак нагадує гадо-гадо, використовуючи арахісовий соус як заправку. Різниця полягає у використанні рисової локшини та лонтонг , виду стисненого рису, у кетопраку . Капуста квасолі, чилі, часник, тофу, цибуля-шалот та крипік доповнюють ансамбль, а деякі кіоски додають зварені круто яйця та скибочки огірка.
Про їжу відомо, що кетопрак виник як традиційна страва в Кіребоні, Західна Ява. Сьогодні кетопрак вважається основним продуктом бетаві / рідної Джакарти, хоча ви також знайдете цю вуличну їжу в Джокьякарті. Замовляючи кетопрак, ви можете вказати, наскільки пікантною ви хочете, щоб була ваша порція; продавці, як правило, готують кожну порцію індивідуально.
Nasi Gila – Go Nuts Over “Crazy Rice” в Джакарті
“Gila” означає “божевільний” в індонезійській, тому “nasi gila” перекладається як “божевільний рис”; ця назва стосується сосиски ковбаси, курки, тефтельки та баранини, розлитої на білий рис та прикрашеної жменею керупука .
Відвідувачі джакартського району Ментенг (додому президента Обами, коли він ще проживав в Індонезії) можуть зайти до темряви, щоб сісти за пластиковий стіл і стілець і заправити речі, запиваючи ботолем (холодний чай, розлитий як безалкогольний напій).
Насі гіла – лише один із багатьох рисових препаратів вуличної їжі в Джакарті; працівники столиці люблять заправляти страви зі смаженого рису (насі горенг) з описовими назвами. “Джакарта Глобус” повідомляє про кілька місцевих варіантів, серед яких ” nasi goreng ganja – названий так через її нібито якість звикання” та ” mawud nasi goreng, проданий продавцями на Jalan Haji Lebar в Меруї, Західна Джакарта … Mawud – це вистава на слово маут , що означає смертельну смерть або годину смерті “.
Баксо – суп з фрикадельками, придатний для президента
Індонезійці любили президента Обаму, коли він відвідував їхню країну, і він любив їх назад – або, принаймні, він любив їхню їжу. Подякувавши своїм індонезійським господарям за гарну вечерю, Обама вигукнув: ” Terima kasih untuk bakso … semuanya enak !” (Дякую за баксо … все це смачно!)
Баксо є головним гравцем індонезійської сцени вуличної їжі: смачне, ситне та дешеве джерело білка, подається з візків. За розміром фрикадельки відрізняються від м’яча для гольфу до м’яча для тенісу (останні їх влучно називають bakso bola tenis – у фрикадельках в середині круті яйця).
Ці пружинні кульки таємничого м’яса змішують з локшиною та ситним бульйоном, а потім прикрашають смаженим цибулею-шалотом, яйцем, звареним у твердому вигляді, і бок-чоєм. Багатіші регіональні варіанти додають вонтони, китайські пельмені, відомі як сіомай (сіумай), і тофу.
Для того, щоб додати удар в блюдо, що обідають зазвичай їдять баксів зі стороною Sambal або індонезійської пасти чилі.
Насі Манадо – рис із п’ятьма сигналами для любителя чилі
Якщо ви просто не можете оцінити їжу, якщо це не п’ятдесят відсотків перцю хабанеро, то ви почуватиметесь як вдома в східному індонезійському місті Манадо: місцева етнічна група Мінахаса їсть все з чилі. І ми маємо на увазі все – Мінахаси навіть занурюють свої банани в пасту чилі!
Що не означає, що кухня Манадо – це все, що стосується розпалювання п’яти тривожних пожеж у роті; Кулінари Мінахаси люблять покращувати свої страви ароматними травами, такими як базилік, лимонник і листя липи кафіру.
Продукти, зображені на цьому зображенні, мають усі безпомилкові ознаки тепла та аромату їжі Manado. Курган білого рису ( насі ) сидить посередині; у верхньому лівому куті – рика-рика какаланг (“какаланг” – це тунець, основне м’ясо в приморському Манадо; “ріка-рика” означає червоний чилі, який Мінахаси люблять смажити з їх білком). Частково вкриваючи какаланг внизу ліворуч, ви побачите велику пиріжку з бакван-ягунга (кукурудзяні оладки).
Завершують тарілку ріка-родо (овочева страва з обсмаженої кукурудзи, баклажанів, чилі та листя белінджо) та шашлик із свинячого сате.
Пісанг Роа – дивне поєднання бананів і чилі
Банани в пасті чилі? Тільки шалена від чилі Мінахаса з північного сулавесі в провінції Індонезії могла придумати вуличну їжу настільки малоймовірну, але таку смачну одночасно!
У Манадо ви можете взяти pisang roa, щоб перекусити на більшості вуличних трибун міста. “Пісанг” стосується крохмалистих бананів, які потрапляють до багатьох закусок та десертів у Південно-Східній Азії; “роа” відноситься до копченої риби, яку Мінахаса засмажує з чилі, часником та помідорами у приправу, що називається самба-роа .
Порція роса пісанг включає один або два щойно обсмажених банана і неглибоку миску, наповнену самба роа ; ви повинні занурювати банан в самбал з кожним укусом.
Мінахаси люблять свій самбал і розробили репертуар паст чилі, які входять майже в кожну страву, яку вони роблять. Інші відомі самбали з цього району включають самбал дабу-дабу ( самбал, виготовлений зі свіжого чилі, цибулі -шалоту та помідорів) та самбал- рика-рика ( блюдо чилі, виготовлене зі свіжого червоного чилі, смаженого з рибою чи іншим м’ясом).
Аям Горенг – це не смажена курка полковника
Не чекайте досвіду в стилі KFC, коли ви замовляєте айям горенг (індонезійська смажена курка) на вулиці або в будь-якому ресторані Паданг по всій Індонезії. Для початку індонезійці використовують курей з вільного вигулу, тому надрізи, як правило, менші, але щільніші, ніж курчата, які ви знайдете в більшості американських ресторанів швидкого харчування.
Смажена курка в Індонезії також готується дуже по-різному. Замість того, щоб смажити у фритюрі у чанах з олією, аям горенг тушкують у відварі зі спеціями в процесі, який називається унгкеп ; рідині дозволяється випаровуватися на слабкому вогні, залишаючи за собою ароматно-пряне м’ясне блюдо, яке потім смажать перед подачею.
Королівське місто Джокьякарта заявляє, що подає найсмачнішу смажену курку в Індонезії; “Ayam goreng Yogya настільки знаковий, – розповідає джерело продовольчому блогеру Робін Екхардт, – що” Yogya and Suharti [популярний ресторан айам горенг в Джогджакарті] схожий на Америку та смажену курку в Кентуккі “.
Bakmi – китайська страва з локшиною, яку люблять індонезійці
Ніде китайський вплив на вуличну їжу Джакарти не є таким відчутним, як у кіосках бакмі в районі Глодок Джакарти (неофіційний китайський квартал міста).
Покірна локшина бакмі була вперше представлена китайськими іммігрантами Хоккіен. Протягом багатьох років індонезійці виробили смак до майже нескінченного різноманіття страв на основі бакмі – від простого бакмі-айаму з бульйоном, подрібненим курячим м’ясом та вонтоном; до bakmi goreng , смаженої локшини із курячою грудкою, брокколі, капустою та грибами.
Поціновувачі Bakmi наполягають на пружинній локшині al dente bakmi, яка подається з завжди необхідними бічними приправами, такими як смажений цибуля-шалот і самбал.
Сате Аям – шашлик з курки в індонезійському стилі
Куди б ви не поїхали в Південно-Східній Азії, ви знайдете шматки м’яса, смаженого на бамбукових шампурах, але сате в Індонезії (де-небудь в регіоні пишеться як сатай) – це щось інше.
Це може бути арахісовий соус: індонезійці включають креветочну пасту в суміш, надаючи всій справі вражаючий удар умами, якого ви не отримуєте лише з арахісом. У Мадурі – звідки повинен походити найкращий сате-аям (курячий сатай) – місцеві жителі замість цього використовують пасту на основі риби, тонко змінюючи смак отриманого соусу.
Якщо ви відчуваєте авантюру, спробуйте інші варіанти сате – купуючи речі на вулиці, ви зустрінете сате з кози, тофу, нирок, кишечника, печінки та кубиків згущеної курячої крові.